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浓香型白酒的品质与价值在哪里?酒博会上大咖观点集萃

  10月19日,在第十四届国际酒业博览会期间,酒业协会主办、江苏洋河酒厂股份有限公司承办了一场主题为“品质与价值”的浓香白酒高峰论坛。来自全国各地的主流浓香企业、专家学者、经销商企等参加了论坛活动。本文将部分专家领导观点集纳如下:

  01、浓香型白酒是白酒消费基础广泛的香型

  酒业协会理事长王延才说,从口感上来讲,浓香型白酒独有的芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵是绝大多数人喜爱的味道。在白酒产业的发展中,浓香型白酒做出了巨大贡献。在八大名酒、十七大名酒中,浓香型白酒占比过半,这些老名酒起着带头作用,以雄厚的软硬实力展示浓香型白酒的品质与价值;而且随着白酒产业的发展,不少新的浓香型白酒品牌崛起,满足着多元化的消费需求。浓香型白酒占到市场份额的70%,这就足以说明浓香型白酒的品质与价值是被大多数消费者认可的。

  02、浓香型白酒助推白酒产业发展

  酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉认为新成立以来,白酒产业取得了巨大的成就,其中浓香型白酒可谓居功至伟。尤其上世纪70年代之后,在产业规模,市场占有,科技创新,人才培育等方面浓香型白酒为白酒产业的发展做出了巨大贡献。我们要从浓香型白酒的“老与新”、“长与短”、“ 多与少” 三个维度思考和讨论浓香型白酒的品质与价值。总体来讲,浓香型白酒老的价值体现在老地方、老窖池、老技艺、老酒匠;在世界所有烈酒中浓香型白酒发酵期长,唯有长时间的发酵,才孕育出优质浓香型白酒特殊的香气和味道。浓香型白酒虽占市场份额大,但高端产品市场占比少,这些都是关乎浓香型白酒品质与价值表达关键问题。因此,我们必须构建浓香型白酒新的标准体系,规范清晰表达,以窖龄认定标准表达清楚窖龄的老与新,以年份酒标准表达清楚酒龄的老与新,以工艺和分级标准表达清楚发酵期、原酒等级的长与短。以产品等级标准以及标签标注标准表达清楚浓香型白酒的多与少。以产业诚信核心要求,系统构建标准体系,以自律和他律相结合的方式规范清晰表达浓香型白酒的品质与价值。让浓香型白酒的老与新、长与短、多与少,共同为浓香型白酒的品质与价值增光添彩,我们要老有老样,为新立标,老有所知,新有新样,尊老促新,长之所长,扬长护短,短有所精,短有所长,多为其少,少为其多,多少并进。

  浓香型白酒作为白酒重要的分类之一,探讨浓香型白酒的品质与价值就是探讨白酒的品质与价值,就是探讨白酒的正源与正本,就是探讨白酒的创新与发展。

浓香型白酒的品质与价值在哪里?酒博会上大咖观点集萃

  03、白酒的健康是其他的酒无可比拟的

  工程院院士、北京工商大学校长孙宝国在讲演中说,目前已经找到的白酒微量物质成分有2020种,加上还没有发掘的已经超过3000种。在这2000多种微量成分当中浓香型多,有823种。

  孙院士指出,一,浓香型是白酒的主要香型,但是白酒品质的优劣,既不是由香型决定的,也不是由产区决定的。第二,我们要在坚持风味的同时,还要把健康作导向,提升白酒价值。白酒对人体是有好处的,或者说从健康角度来讲,对人体是有益的,这是有科学基础的。

  可以肯定浓香型白酒微量成分是非常丰富的,这些微量成分大部分对风味有贡献,还有相当的一部分对健康有贡献,我相信白酒的健康是其他的酒无可比拟的。目前,消费者的消费水平提高了,对白酒的要求也提高了,生产好酒,教育引导消费者适量饮酒,喝好酒,喝白酒,这既是我们的使命,也是我们的责任。

  04、浓香型白酒更适合白酒品质的创新和提升

  江南大学副校长徐岩,在讲演中强调,生产优质浓香型白酒,要回到生态的过程,回到整个生产的传统工艺中的精华部分,包括对浓香的窖泥的认识和品质提升来提高浓香型白酒的价值。他说,沿着长江一直到淮河,再到整个黄淮地区,这属于一个优质产区,浓香型白酒主要生产在北纬26度到34度。

  从生态角度去看浓香型白酒的发酵技术,是一个具有典型性和有价值的。它有丰富的酯类、丰富的酸类,包括它的多元成分、糖等,还有其发酵的方式、微生物形成等,所以它更适合白酒品质的创新和提升。

  徐岩教授认为浓香型白酒特征主要是体现在两个方面,一个方面是区域的生态特征,也就是产区的特征,窖泥的微生物贡献了很多风味物质,以及风味物质的群体,窖泥的生态稳定非常的重要,因此窖泥的价值我觉得应该是很好的去进行研究,优质的老窖是生产好酒主要的一个特征。另一方面多种粮食和窖泥中微生物的这种互动,可以很好的造就浓香。在这种多粮的情况下,微生物尤其是前期微生物维持的多样性比较多,可以保持更多微生物的在窖池中间存在的时间更长。

  采用多个原料进行组合,就能使得风味物质的协调性、多样性得到更有力的彰显,所以我们应该重视从微生物的群落,从粮食的变化,终体现在微生物发酵过程中间的演绎速度和相关变化,以致后引起风味物质的整个发生的变化。浓香型的品质,如果利用好窖泥的这些源头话,可以产出更多更好的风味物质。

  我们现在可以提出的一个概念,生态发酵技术,也就是我们可以利用生态以及微生物菌群,通过优化发酵过程,逐步通过找到对自然界更优化的复合菌的方式,才是浓香型白酒今后要体现出它的优势一个非常重要的部分。(来源:酒业协会CADA)

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编辑:小闫 发布时间:[2019/10/28 8:40:12] 文章来源:2019上海酒博会
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